Что такое сахарные спирты?

  
Сообщений: 0
Если тебе доводилось читать этикетки на диетических сладостях и низкоуглеводных продуктах, твоё внимание могли привлечь необычные названия содержащихся в них ингредиентов. Один из них - это так называемый "сахарный спирт", особый вид заменителя сахара, часто добавляемый в безалкогольные напитки, жевательные резинки, печенье и диетические конфеты (из серии "сладко, но без сахара"). Возможно у тебя, как и многих других людей, возникал вопрос: "что делает этот сахарный спирт в диетических продуктах?" Давай разберемся.

Что такое сахарные спирты?

Термин "сахарный спирт" многих может ввести в заблуждение. Эти вещества получили свое название благодаря особенностям химической структуры, одновременно схожей как с сахаром, так и со спиртом. При этом они не являются ни сахаром, ни спиртом. На самом деле, сахарные спирты - это особый вид углеводов, который делает пищу сладкой, но содержит по сравнению с сахаром вдвое меньше калорий. Существует несколько видов сахарных спиртов (их названия часто заканчиваются на "-ол").

На этикетках обычно можно найти следующие названия:
Эритритол
Гидрированные продукты гидролиза крахмала
Изомальт
Мальтитол
Маннитол
Сорбитол
Ксилитол

Знакомо? Сахарные спирты содержатся в самых разнообразных пищевых продуктах (жевательные резинки, конфеты, мороженое, выпечка, фруктовые джемы), средствах гигиены (зубные пасты, жидкости для полоскания рта и освежители дыхания) и даже в лекарствах (сиропы от кашля, капли от кашля, лечебные леденцы). В ближайшем будущем их будут добавлять также в начинки для пирогов, глазурь для тортов, консервированные фрукты, напитки, йогурты и столовые заменители сахара.
Сообщений: 0
Какими преимуществами обладают сахарные спирты?

Зачем же производители добавляют сахарные спирты в пищевые и другие продукты, и почему потребитель отдает предпочтение данной продукции?

Сначала поговорим о преимуществах сахарных спиртов для потребителя.

1. Низкая калорийность. Сахарные спирты содержат меньше калорий (от 0,2 до 3 ккал/г), чем сахар (4 ккал/г), что позволяет людям снизить количество потребляемых калорий, не отказывая себе в сладком.

2. Безопасные заменители сахара для диабетиков. Сахарные спирты, в отличие от сахара, усваиваются организмом медленнее и не полностью. Для их усвоения требуется меньше инсулина, либо не требуется вообще. * Диабетикам, желающим включить сахарные спирты в свой ежедневный рацион, необходимо проконсультироваться с врачом, диетологом или другим профессиональным медиком.

3. Менее вредны для зубов. Сахарные спирты не усваиваются бактериями, вызывающими кариес, и поэтому не разрушают зубы.

4. Более нейтральны в отношении лекарственных средств. Сахарные спирты, в отличие от сахара, гораздо менее активно взаимодействуют с веществами, содержащимися в медицинских препаратах.

5. Индивидуальные вкусовые качества. Каждый сахарный спирт сладок "по-своему", а степень сладости варьируется от эквивалентной сахару до вдвое меньшей.
Сообщений: 0
Теперь, когда мы перечислили преимущества сахарных спиртов для потребителя, давай выясним, что делает их привлекательными в глазах производителя:

* Сахарные спирты не становятся менее сладкими при нагреве.

* Они не так сильно, как сахар, поглощают водяные пары из воздуха. Благодаря этому глазурь на основе сахарных спиртов становится липкой не так быстро, как сахарная.

* В среде сахарных спиртов менее склонны к росту и размножению грибки и бактерии.

* Производители могут комбинировать сахарные спирты с обычным сахаром и/или искусственными подсластителями для достижения наиболее приятного вкуса, вида и консистенции пищевого продукта.

Насколько безопасны сахарные спирты?

Сахарные спирты используются уже в течение многих лет. Проведя множество исследований, ученые пришли к заключению, что эти вещества безопасны для здоровья. Некоторые сахарные спирты признаны полностью безвредными, а другие утверждены в качестве "пищевых добавок".

У некоторых людей употребление сахарных спиртов в избыточном количестве может вызывать некоторые расстройства желудочно-кишечного тракта, такие как метеоризм, рвоту или понос. Грозят ли тебе подобные проблемы, или нет, - зависит от твоего индивидуального уровня чувствительности, а также от того, в сочетании с какими продуктами будут употребляться эти добавки. Лучше сразу определить твою индивидуальную восприимчивость к сахарным спиртам и избегать их в том случае, если они вызывают дискомфорт.
Сообщений: 0
СПИРТЫ ВЫСШЕЙ АТОМНОСТИ (ПОЛИОЛЫ, ИЛИ САХАРНЫЕ СПИРТЫ)

Спирты, содержащие в молекуле свыше трех гидроксильных групп, называют спиртами высшей атомности.

К таким спиртам относят четырехатомные — тетриты С4H6(ОН)и, пятиатомные — пентиты С5Н7(ОН)5 и шестиатомные — гекситы С6Н8(ОН)6.

Известным представителем четырехатомных спиртов является эритрит, пятиатомных — арабит и ксилит, а наиболее распространенными шестиатомными спиртами являются сорбит, дульцит и маннит. Эти спирты генетически связаны с простыми углеводами — моносахаридами (тетрозами, пентозами и гексозами) и могут быть получены при их восстановлении.

Спирты высшей атомности (сахарные спирты) — бесцветные, сладкие вещества. Большинство из них легко растворяются в воде. Называют эти спирты по тривиальной номенклатуре: в названиях соответствующих углеводов заменяют суффикс -оза на -ит.

Отдельные представители.

Эритрит НОСН2—(СНОН)2—СН2OН. Растворим в воде. Содержится в некоторых водорослях и лишайниках. Получают восстановлением эритрозы (тетрозы). Применяют для получения взрывчатых веществ, быстровысыхающих масел, эмульгаторов.

D-Aрабит НОСН2—(СНОH)3—CН2ОН. Хорошо растворим в воде, спирте. Встречается в свободном виде в лишайниках и в некоторых грибах. Получают восстановлением D-арабинозы.

Ксилит НОСН2—(СНОH)3—CН2ОН. Растворяется в воде, спирте, уксусной кислоте. Получают восстановлением ксилозы. Сладкий на вкус. Используют вместо сахара (сахарозы) в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Применяют при получении олиф, ПАВ.

D-Сорбит (D-глюцит) НОСН2— (СНОН)4—СНииOН. Хорошо растворяется в воде и горячем спирте. Имеет сладкий вкус. Сорбитом богаты ягоды рябины, сок вишен, слив, яблок. Получают гидрированием D-глюкозы. Заменяет сахар (сахарозу) для больных диабетом.

Дульцит (галактит) HOСН2— (СНОH)4—СН2OН. Плохо растворяется в воде и спирте. В природе находится в различных растениях (жасмине, морских водорослях) и в дрожжах. Особенно много в высохшем соке некоторых тропических растений. Получают восстановлением D-галактозы.

D-Mаннит НОСН2— (СНОН)4—СН2OН. Имеет сладкий вкус, растворим в воде, плохо — в спирте. D-Маннит — основной компонент манны — застывших соков ясеня и платана. D-Маннит получают восстановлением D-фруктозы. Используют в медицине и в парфюмерии.
Сообщений: 0
Продукты оргсинтеза
ТИПОЛОГИЯ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ
Проблемной лабораторией Одесской государственной академии пищевых технологий разработан способ получения глюкозного сиропа из зернового сырья. Он не имеет побочного вкуса и является ценным пищевым подслащивающим продуктом.

Таблица 1. Химический состав глюкозного сиропа (ГС), полученного из зернового сырья.

Показатель........ .................Массовая доля к абс.сухому веществу, %
Глюкоза............ .................94,62
Олигосахариды.................... 2,66
Белок................................. 1,13
Жир................................... 0,75
Зола................................... 0,51
Витамины, мг/кг:
тиамин (B1).........................  2,72
рибофлавин (B2).................... 16,18
никотиновая кислота (РР)........ 4,25
токоферол (Е)....................... 3,74

Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала. Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях.

Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Глюкозно-мальтозная патока отличается наибольшей сладостью и наименьшей вязкостью, что позволяет вырабатывать её с высоким содержанием сухих веществ (до 83,5 %), при этом она не кристаллизуется в процессе хранения. Содержание глюкозы в ней не превышает 38 %, что позволяет применять её в качестве заменителя сахарозы в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков и т.д. Кроме того, глюкозно-мальтозную патоку можно использовать как готовый продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово-ягодных консервов, кваса, выпечки и пр.

В мире известно около 40 предприятий по производству подсластителей из крахмала.

Сахарные спирты

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.
Сообщений: 0
Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограничено.

Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-активных веществ. Они могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла.

Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению. Этим можно объяснить и меньшую кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарами.

Таблица 2. Основные параметры пищевых полиолов.

Полиол... Степ.слад... Вел.сут.потр, г... Раст-ть при 20 оС, %... Пит. цен, кДж/г (ккал/г)
Сахароза... 1,0.......... 90-100 (физ норма)... 67...................................... 16,7 (4,0)
Сорбит...... 0,60........ 10-20..................... 70...................................... 17,5 (4,2)
Ксилит....... 1,0......... 30-50..................... 63 ......................................17,5 (4,2)
Маннит....... 0,6......... 10........................ 18........................................ 8,7 (2,1)
Изомальтит.. 0,45....... 30......................... 25....................................... 8,5 (2.05)
Лактит........ 0,35....... 10-20..................... 55....................................... 8,3 (2,0)

При смешивании ряда сахарных спиртов наблюдается синергический эффект. Например, смесь, состоящая из 37 % ксилита и 63 % сиропа мальтита применяется при производстве мармелада, а смесь, состоящая из 40 % сорбита и 60 % ксилита, имеющая сладость, равную сладости сахарозы, применяют при производстве жевательной резинки.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.